lunes, 13 de junio de 2011

Salud

Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarréico.Un efecto afrodisíaco aun debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el procesamiento de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate.
Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.
Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso que el asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más.

Beneficios circulatorios

Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.El cacao posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión sanguínea luego de ingerir chocolate negro diariamente.Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud.Polvo de cacao procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayoría de los flavonoides.
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oléico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo.Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos.De hecho pequeñas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardíaco,un resultado del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.

Afrodisíaco

La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar.

Otros beneficios

Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento.
Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló que la Teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos.El chocolate también parece calmar y humedecer la garganta.
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarréicos del cacao.

Riesgo de obesidad

La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de no ser usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.

Acné

Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en estudios científicos.Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné.El chocolate en sí tiene un bajo índice glucémico.Otras causas dietarias de acné no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa.

Plomo

El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate.En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigación suizo en 2002 encontró que algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cerca a los límites internacionales (voluntarios) estándar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 µg de plomo por gramo.En el 2006, la FDA (administración de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) bajó por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario.Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo neurológico incluyendo IQ desigual.

Toxicidad en animales

En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este químico con efectividad. Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y administración de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para arritmias cardíacas y diuresis de fluidos.
Un perro típico de 20kg (40lb) normalmente experimentará un gran distress intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen reportes que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado.

Como estimulante

El chocolate contiene una variedad de substancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:
  • Azúcar
  • Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulante
  • Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
  • Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico del amor.Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.
  • Cafeína, presente en cantidades bajas.
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.Es mucho más potente para caballos y su uso en competiciones equinas está prohibida.

Cocolaterapia

Es un tratamiento pensado para el disfrute personal. Sus efectos son a dos niveles endorfínico y sensorial  y, sobre todo, en la piel por sus propiedades hidratantes y nutritivas. A largo plazo es un tratamiento drenante y anti-celulítico.
La chocolaterapia es una técnica que reconforta el cuerpo, retrasa el envejecimiento de la piel, dejándola suave y tersa. Esta terapia actúa sobre el sistema nervioso como antidepresivo y antiansiedad gracias a la cafeína, a los polifenoles, a la teobromina y al tanino. Estimula la euforia gracias a la felimetilamina.


Y además hidrata, tonifica y nutre la piel debido a las proteínas y amino-ácidos que contiene, remineraliza la epidermis gracias a sus oligoelementos, tiene propiedades antioxidantes, estimula la circulación y tiene efecto de eliminación de grasas: anticelulítico.

Los Bombones

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones

  • Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
  • Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
  • Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
  • Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
  • Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
  • Duja: como el gianduja.
  • Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
  • Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
  • Gajos: de fruta bañados en chocolate.
  • Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
  • Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
  • Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
  • Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
  • Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
  • Ostra: praliné bañado en chocolate.
  • Palets: versión aplanada del ganache.
  • Praliné: como el gianduja.
  • Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
  • Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
  • Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
  • Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
  • Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo.

jueves, 9 de junio de 2011

Tipos de Chocolate

Hai varias formas en las que se puede encontrar el chocolate
en Tableta o en Polvo
Chocolate en Tableta

Chocolate negro

El chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

 


Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.


Chocolate en Polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.



lunes, 30 de mayo de 2011

Origen del chocolate

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao. Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. Era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir.